Fruit, matière, structure, fraîcheur, minérailté, longueur et verticalité sont au rendez-vous… les levures indigènes ont fait un travail exceptionnel ! Je les en remercie vivement. Les acidités volatiles sont très faibles (0,14 à 0,19 sauf une cuve qui culmine seule à 0,28!) et le pH est toujours inférieur à 2,96 sauf cette fameuse cuve à 3,00.
Les vins sont nets, propres, précis et dotés d’une belle énergie.
Il n’y a plus de sucre à fermenter et les tenues à l’air sont bonnes.
La teneur en SO2 total est inférieure à 14 mg/l.
Une cuve a embrayé sur sa malo indigène sans arrêt de fermentation. Comme elle a consommé tous ses sucres, aucun risque de dérive en volatile à l’issue de la malo. Depuis, on a mis un peu de chauffage dans la cuverie et les autres cuves ont l’air de commencer cette seconde “fermentation” indigène avec facilité…
Pour les fûts, la malo est en route sans avoir chauffé. Magie du bois ? Je pense en effet que les propriétés d’isolant thermique du bois maintien la température du vin à des températures clémentes à l’issu de la fermentation alcoolique, ce qui favoriserait le départ de la malo. Des avis ?
Bref, avec des vins nets et précis, des fermentations alcooliques complètes (c’est à dire qu’il n’y a aucun sucre résiduel fermentécible dans le vin : on détecte seulement 0,9 g/l de sucre non fermentécible), des acidités volatiles basses et des malo indigènes qui démarrent sans difficulté, on peut dire que le plus dur est fait.
Restons toutefois humble et prudent car pour que pour que le vin soit au top, il lui restera par exemple à développer du corps et du gras par l’élevage sur lies, en gardant sa finesse et sa netteté.
Rien n’est donc encore joué… patience, et confiance sont les mots d’ordre !