Dans certains chateaux, on pige en caleçon, ou en boxer.
Ici, on débourbe en string ! 🙂
Bon ok, vous l’aurez compris, c’est une expression pour expliquer le côté minimaliste de la chose.
Le vêtement n’a rien à voir dans l’histoire…
Comme vous l’avez vu, les beaux raisins de 2008 sont arrivés au pressoir, ont été pesés, puis on les a déversés dans le pressoir. C’est parti pour 4 heures de pressurage lent et délicat afin de préserver au mieux la qualité du raisin. Les jus sont recueillis dans des petites cuves appelées “belons” où ils effectuerons leur “débourbage” 15 à 24 heures durant.
Le débourbage est en fait une opération de décantation durant laquelle les particules indésirables du jus de raisin déposent en fond de cuve. On voit sur la photo ci-dessous la séparation entre le jus et les dites bourbes.
La qualité de la vendange 2008 nous permet d’utiliser des doses de SO2 de 3,7 g/hl (37 mg/l) en cuvée et 4,8 en fin de presse (contre respectivement 6 et 8 g/hl généralement conseillés). Il y a une conséquence visuelle à cela: les jus paraissent plus colorés qu’avec les doses conventionnelles… mais même lorsque la matière colorante est masquée par l’action du bisulfite, elle reste toujours présente.
Le soufre est le seul produit oenologique que nous nous autorisons pour l’instant.
Nous ne faisons pas appel aux enzymes ni aux noirs (parties de végétaux et/ou animaux calcinés) pour nos moûts.
Ce sont des techniques que nous utilisions lorsque nos vignes étaient traitées avec des pesticides. En effet, les bourbes fines étaient souvent chargées de produits systémiques et /ou de produits pénétrants… Si les levures fermentent dans un milieu chargé en pesticides, elles peuvent donner lieu à des déviations lors des fermentations (réductions). Pour que les levures fermentent dans un milieu plus sain, il fallait éliminer tous ces contaminants chimiques… les grands moyens étaient nécessaires, c’est pourquoi on avait recours à toute cette technologie.
Comme disait mon grand-père: “Dans le raisin, tout est bon !”
Aujourd’hui, nous parvenons à préserver tout le potentiel de nos raisins en effectuant un débourbage léger. On préserve ainsi de nombreuses substances qui participent au gras, au corps et aux arômes du vin… et sans doute à d’autres choses dont nous n’avons pas encore conscience…
La séparation des jus et des bourbes se fait grâce à ce tube coudé que l’on incline plus ou moins pour effectuer un travail précis.
Les jus sont acheminés via une pompe jusque dans la cuve de fermentation…
Ici, c’est une photo de notre dernier marc de chardonnay.
il a démarré sa fermentation il y a 48 heures: On voit les bulles se former dans la jauge ci-dessous:
De son côté, le marc de Pinot Meunier pris en photo dans l’article précédent montre aujourd’hui des signes de fin de fermentation… encore une bonne raison de le déguster pour voir comment il se comporte.
Comme tous les ans (même en 2003), nous allons réaliser la fermentation malo-lactique.
D’ici là, nous allons surveiller notre vin. S’il réduit, nous procéderons à un soutirage pour le soutirer des lies de la fermentation alcoolique et l’aérer; sinon, nos attendrons que la malo débute. Les pH étant extrêment bas cette année ( <2,95 ), la malo aura assez de mal à démarrer. Nous aiderons probablement son démarrage en chauffant la pièce où le vin est confortablement installé. Les bactéries indigènes mèneront à bien la malo.
A bientôt!